Os óleos vegetais são formados por gorduras saturadas e insaturadas.

 As gorduras saturadas são aquelas cheias de átomos de hidrogênio. Por isso, elas têm uma estrutura mais firme, comumente solidificando em temperatura ambiente. Algumas gorduras naturalmente saturadas, como a manteiga de cupuaçu ou o óleo de coco e o de palmiste, não são prejudiciais à saúde desde que consumidas com moderação. Elas são inclusive indicadas para cozinhar porque resistem a altas temperaturas. Mas deve-se evitar na alimentação gorduras que são saturadas por altas temperaturas (como frituras) ou modificações químicas, pois elas podem trazer riscos à saúde cardiovascular.

Mas as gorduras mais saudáveis são as insaturadas. Com menos átomos de hidrogênio, elas são mais fluidas e muito importantes para o bom funcionamento do corpo. Exemplos de gorduras insaturadas são as do tipo ômega 3,6,7 e 9.

Óleos ricos em ômega 7 e 9, como óleo de amêndoa doce, avelã, macadâmia e até o azeite de oliva, suportam temperaturas moderadas com as usadas para saltear alimentos. Mas deve-se evitar cozinhar com óleos ricos em ômega 3 (chia e linhaça) e mesmo ômega 6 (nozes e pepita de girassol) porque eles degradam mais facilmente com o calor.